
大家好!今天我要揭秘一个专业厨师们秘而不宣的牛肉处理技巧。这可不是什么高科技,而是一个简单到让你怀疑人生的方法,效果却比嫩肉粉强十倍不止!学会了这招,保证你做的牛肉嫩滑多汁,连楼下餐馆老板都想拜你为师。
一、为什么你做的牛肉总是又老又柴?
每次在家炒牛肉,是不是都遇到这样的尴尬:明明跟着菜谱一步步来,结果牛肉还是硬得能当橡皮擦?别急着怪牛肉,八成是你的处理方法出了问题。
市面上的嫩肉粉确实能软化肉质,但总让人觉得不够"天然"。而且用多了,牛肉会失去本身的鲜味,吃起来还有股怪怪的化学味。今天教你的这个方法,完全天然无添加,效果却出奇地好。
展开剩余79%二、专业厨师的"三不"原则
我有个在五星级酒店当主厨的朋友,他告诉我处理牛肉有三个"不"原则:
不直接下锅
不急着腌制
不随便切块
听起来是不是很反常识?别急,听我慢慢道来。
第一步:选肉有讲究
牛肉的部位决定命运。炒着吃最好选牛里脊或者牛腿肉,这两个部位的肉质细嫩,纤维较短。千万别用牛腩来炒,那是炖汤的料!
第二步:切肉有门道
切牛肉时一定要记住:逆着纹理切!这样能把长纤维切断,吃起来才不会塞牙。切片的厚度也有讲究,炒着吃最好切成3毫米左右的薄片,太厚不容易熟,太薄容易老。
三、神奇的处理方法来了!
重点来了!这个方法简单到哭,但效果惊人。你只需要准备:
一小撮食用小苏打(超市都有卖)
一勺清水
一点点糖
具体做法:
把切好的牛肉片平铺在案板上
将小苏打和糖混合,加一点点水调成糊状
用手指轻轻把混合物抹在牛肉两面
静置15分钟(不能太久!)
用清水冲洗干净
按正常方法腌制
这个小苏打处理法,能让牛肉的纤维结构变得松散,但又不会破坏肉的原味。比起嫩肉粉,这个方法更自然,效果也更持久,炒出来的牛肉嫩得能入口即化。
四、腌制也有大学问
处理好的牛肉还需要正确腌制。主厨朋友教我一个万能腌料配方:
1勺生抽
半勺老抽(上色用)
1勺料酒
半勺糖
1勺淀粉
1勺食用油
腌制时一定要先放调料,最后放油。油能锁住水分,让牛肉更嫩滑。腌制时间15-30分钟就够了,太久反而会让肉变硬。
五、炒制时的三个关键点
锅要够热炒牛肉一定要热锅凉油,等油开始冒烟了再下肉。这样能快速锁住肉汁,外焦里嫩。
动作要快牛肉下锅后不要急着翻动,等一面变色了再快速翻炒。全程大火,1-2分钟就能出锅。
不要炒全熟牛肉出锅时应该是八分熟,余温会让它继续变熟。炒全熟的话,等上桌就老了。
六、进阶技巧:不同菜式的处理法
水煮牛肉可以多加一点小苏打,让肉质更松软,能吸收更多汤汁。
黑椒牛柳切条状后可以用刀背轻轻拍打,破坏纤维组织,更入味。
涮火锅冷冻1小时再切,能切出超薄的肉片,涮3秒就熟。
七、常见问题解答
Q:小苏打会不会有怪味?
A:只要控制用量(一斤肉用1克左右),并且冲洗干净,完全不会有味道。
Q:可以用其他东西代替小苏打吗?
A:可以用木瓜汁或者猕猴桃汁,但效果没小苏打好,而且会让肉发酸。
Q:这个方法适合牛排吗?
A:不适合!牛排讲究的是原汁原味,这个方法更适合中式炒法。
八、为什么这个方法比嫩肉粉好?
更健康:没有任何化学添加剂
更自然:保留牛肉原本的风味
更可控:用量可以精确掌握
更便宜:小苏打几块钱能用好久
记住,好食材需要好方法,但不需要太多花哨的东西。有时候最简单的办法,反而是最有效的。
看完这篇文章,你是不是已经跃跃欲试了?快去试试这个方法,保证让你做的牛肉嫩到没朋友!最后想问大家:你们有什么独家处理牛肉的秘诀吗?欢迎在评论区分享你的心得!
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